To jak jest w końcu z tym chlebem?

Swój zrobiony na zakwasie żytnim, gryczanym, ryżowym - TAK! Kupiony w sklepie gotowy chleb - yyyyy NIE!

Nie jem glutenu już dłuższy czas - tak - czuję się rewelacyjnie a gdy wpadnie mi jakich cheat meal albo cheat day :P to wspomagam się enzymami trawiennymi, które rozkładają białka glutenu na czynniki pierwsze w efekcie czego nie ma dyskomfortu trawiennego :)

Nie jem chleba - chyba, że zrobię go sama. Zazwyczaj jest to chleb robiony typowo na mąkach bezglutenowych jak gryczana, kasztanowa czy ryżowa. Czasem jednak pozwalam sobie zjeść chleb żytnio-gryczany, który robię sama na zakwasie. Co z glutenem? Pomyślą niektórzy z Was...  bo czy to pszenica, czy żyto czy orkisz, czy tez jęczmień - tam też jest gluten... Otóż zakwas pod wpływem fermentacji degraduje znaczną część glutenu i są jego naprawdę śladowe ilości. Dlatego jak już decydujecie się na chleb to warto zrobić go z udziałem mąki żytniej na zakwasie. Najlepiej w połączeniu z mąkami bezglutenowymi - tak w trosce o Wasze jelita ;)

Nadeszła niedziela dzień pieczenia chleba ;P cóż tylko w ten dzień mam czas ;P

Mam dla Was przepis na zakwas żytni, z którego powstają (jak już powstają) moje chleby ;)

Ostatnio gdy robiłam zakwas coś mi słabo rósł... Później przeniosło się to na wypiek chleba - nie wyrósł tak jak powinien... 

Dlatego postanowiłam zmodyfikować zakwas... Jak wcześniej wyrzucałam część zakwasu po dobie tak teraz tego nie robiłam. 

Wcześniej użyłam zmielonego czystego żyta na mąkę, teraz użyłam gotowej mąki typ 2000. 

Zakwasu wyszło mi tyle, że starczyło mi na upieczenie 2-ch bochenków chleba oraz na odłożenie zaczynu.

Zakwas żytni 

mąka żytnia razowa typ 2000 (koniecznie taki typ)

ciepła woda

1 dzień: 

1 szklankę mąki wymieszać w dużym słoju z 1/2 szklanką wody na gęstą papkę. Przykryć wierzch folią aluminiowa tak żeby był dostęp powietrza, owinąć ścierką kuchenna i postawić w ciepłe miejsce ( ja postawiłam przy grzejniku, temperatura miedzy 25-27 stopni). Zostawić na 24 godziny.

Kolejne 6 dni:

Co 24 godziny dosypać 2 łyżki mąki i kilka łyżek wody, tak aby zakwas miał konsystencje gęstej śmietany. Ponoć im zakwas starszy tym lepszy. Ja swój hodowałam przez 7 dni, ale ten czas można jeszcze wydłużyć. 

Prawidłowo zrobiony zakwas zwiększa swoją objętość, widoczne są pęcherzyki powietrza oraz pachnie kwaśnymi jabłkami. 

Znaczną cześć zakwasu warto zużyć do wypieku prostego chleba (ja upiekłam 2 ;) ).

Cześć zakwasu przełożyć do słoiczka (u mnie to ok. 4 łyżki), przykryć folią tak żeby był dostęp powietrza i wstawić do lodówki (można go przetrzymywać do 2-ch tygodni).

Jeśli nie pieczemy od razu warto jest co kilka dni "dokarmić" nasz zakwas: wyjąć z lodówki, postawić w ciepłe miejsce i dokarmić 2 łyżkami mąki i kilka łyżek wody. Postawić miksturę w ciepłe miejsce, aż zakwas się uaktywni i z powrotem wstawić do lodówki. 

24 godziny przed pieczeniem:

Należy wyjąć zakwas z lodówki postawić na 2-3 h w ciepłe miejsce (żeby zakwas się uaktywnił), dokarmić kilkoma (bądź większa ilością [np. 200 g mąki + 300 g wody] w zależności od tego ile zakwasu wymaga dany przepis) łyżkami mąki i wody, i postawić w ciepłe miejsce pod przykryciem.

Cześć zakwasu odłożyć do lodówki a resztę zużyć do wypieków. 

Powodzenia :)

PS. Zadbany zakwas będzie Nam służył przez lata :)